Lallemand Baking
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Pâtes sucrées

Pour optimiser votre procédé

Comment le sucre affecte la capacité de fermentation de la levure

Dans les systèmes de pâte sucrée (beignes, danoises), la levure est exposée à de grandes concentrations de sucre, créant un stress osmotique sur les cellules vivantes de levure. Pour rééquilibrer la pression osmotique créée par la présence de sucre, la levure libère de l’eau, ce qui ralentit son métabolisme et, par conséquent, sa capacité de fermentation. 

Pâte maigre versus pâte sucrée

La levure qui fermente bien dans une pâte maigre a une grande capacité à métaboliser le maltose, à l’utiliser comme source d’énergie. Dans les pâtes maigres, les sucres tels que le saccharose et les fructanes sont dégradés en sucres simples par l’invertase, un enzyme endogène à la levure. Les sucres simples étant la source d’énergie préférée de la levure, ils sont dégradés dans la première heure de fermentation, laissant le maltose comme seul substrat de fermentation.

Dans les pâtes sucrées, la levure osmo-tolérante aura une meilleure capacité de fermentation. Ayant une faible activité invertase, elle n’exerce pas autant de pression osmotique car elle converti moins de saccharose en sucres simples.