Lallemand Baking
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Boulangerie biologique

SURMONTER LES DÉFIS DE LA BOULANGERIE BIOLOGIQUE

Préparer des produits de boulangerie biologiques

La réglementation relative à la levure biologique a changé au cours de la dernière décennie en Europe et aux États-Unis. Les directives de production ont été mises à jour et la levure doit maintenant être prise en compte dans les recettes de boulangerie biologiques.

Il existe des accords d’équivalence entre les différents pays, ce qui signifie que les produits fabriqués et certifiés biologiques dans un pays sont également reconnus comme tel dans d’autres pays. Par exemple, les produits biologiques fabriqués dans l’Union Européenne peuvent également être étiquetés, représentés et vendus au Canada, aux États-Unis et dans certains autres pays.

États-Unis 
En 2002, le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) a développé des normes nationales pour la production et la manipulation des aliments biologiques. Avant le 21 octobre 2012, les ingrédients utilisés en petites concentrations dans les produits étiquetés biologiques n’étaient pas pris en compte.

Cependant, des distinctions sont maintenant faites entre les produits contenant différents niveaux d’ingrédients biologiques. Aux États-Unis, la législation fédérale définit trois niveaux d’aliments biologiques:

1. Les produits faits entièrement à partir d’ingrédients et avec des méthodes certifiés biologiques peuvent être étiquetés «100% bio» et porter le sceau USDA Organic.

2. Les produits contenant au moins 95% d’ingrédients biologiques peuvent être étiquetés «bio» et porter le sceau «USDA Organic».

3. Les produits contenant au moins 70% d’ingrédients biologiques peuvent porter l’étiquette «à base d’ingrédients biologiques», mais ne peuvent pas porter le sceau «USDA Organic».

Europe 
Le règlement no 834/2007  définit la production et l’étiquetage biologique dans l’Union Européenne. La certification est gérée au niveau de l’état membre. L’utilisation du logo biologique de l’UE pour les produits biologiques produits dans l’UE est obligatoire depuis juillet 2010. Un produit peut être étiqueté biologique s’il contient principalement des ingrédients d’origine agricole et qu’un minimum de 95% d’entre eux sont issus de l’agriculture biologique. De plus, le produit doit également être conforme aux règles de production définies dans la réglementation biologique de l’UE. Le numéro de code de l’organisme de certification et l’origine, européenne ou non européenne, des produits agricoles doivent également être indiqués à côté du logo biologique. Si moins de 95% des ingrédients agricoles sont biologiques, le terme ne peut être utilisé que dans la liste des ingrédients.

Canada 
La certification biologique a été mise en place au Canada au niveau fédéral le 30 juin 2009. La certification est obligatoire pour les produits agricoles présentés comme biologiques dans les activités d’importation, d’exportation et interprovinciales ou portant le logo biologique fédéral. Au Québec, la législation provinciale permet au gouvernement de superviser la certification des produits biologiques dans la province, par l’intermédiaire du Conseil d’accréditation du Québec.