Lallemand Baking
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Pâtes congelées

Optimisation du processus

Performance de congélation et de fermentation

Les pâtes congelées peuvent être conservées pendant de longues périodes à des températures inférieures à 0°C. Les basses températures diminuent généralement le soulèvement de la pâte en raison d’une perte globale de la viabilité de la levure, ce qui conduit finalement à une diminution significative de la qualité finale du pain. En effet, des températures inférieures à 0°C entraînent une dilatation de l’eau et la formation de cristaux à l’intérieur des cellules de levure pouvant provoquer la rupture des parois cellulaires, réduisant ainsi les performances de la fermentation.

La cryorésistance de la levure, également appelée capacité de la levure à maintenir son activité de gazage lorsqu’elle est congelée, dépend de sa teneur en tréhalose. Le tréhalose, un glucide produit et présent dans les cellules de levure, sert de réserve d’énergie et protège contre le stress.

Lors de la production de levure, un compromis entre les niveaux de tréhalose et de protéines doit être effectué. L’augmentation de la teneur en tréhalose de la levure améliorera sa cryorésistance, mais réduira sa teneur en protéines, tandis qu’une augmentation de la teneur en protéines de la levure donnera à la levure un meilleur pouvoir de dégagement gazeux, mais moins de tréhalose.

La levure riche en tréhalose:

  • Est plus stable
  • A une plus longue durée de vie
  • Reste en dormance plus longtemps
  • S’active plus lentement

La fraîcheur et la manipulation de la levure sont importantes pour les pâtes congelées, car elles consomment du tréhalose et perdent leur cryorésistance lorsqu’elles sont exposées à une température élevée ou à l’oxygène. Une manipulation correcte de la pâte (par exemple, en la gardant au froid, peu de temps entre le mélange et la congélation) aide à conserver le tréhalose et optimise ainsi la cryorésistance.


Les pâtes congelées peuvent être conservées pendant de longues périodes à des températures inférieures à 0°C. Il est non seulement important de conserver une qualité constante pendant toute la durée de conservation de la pâte, mais également tout au long du processus, du congélateur au four.

En optimisant la recette d’application et les conditions de traitement, la qualité de la pâte peut rester aussi optimale que possible. Une attention particulière doit être accordée à la qualité du sol, au type de levure, aux agents réducteurs, aux enzymes et aux hydrocolloïdes utilisés. A côté de cela, les conditions de traitement, de congélation et de cuisson jouent également un rôle majeur.

Une recette et des conditions de traitement équilibrées améliorent le volume, l’apparence, les qualités organoleptiques et la cryorésistance, non seulement pour la pâte congelée mais aussi pour la cuisson finale.

Chez Lallemand Baking Solutions, nous développons exclusivement, en coopération étroite avec nos clients, les solutions enzymatiques et sensorielles les plus performantes, basées sur leur propre recette.