Ανενεργή Μαγιά - GSH

Οι αρτοποιοί αντιμετωπίζουν προκλήσεις όταν η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης στο αλεύρι σίτου διαφέρει από σοδειά σε σοδειά.

Η επίτευξη σταθερής ποιότητας ζύμης είναι απαραίτητη για τη βέλτιστη επεξεργασία. Προβλήματα όπως η υπερβολικά ελαστική ζύμη μπορεί να οδηγήσουν σε σκίσιμο κατά την παραγωγή, καθώς και σε προβλήματα όπως η παραμόρφωση, η συρρίκνωση και η επαναφορά, τα οποία επηρεάζουν αρνητικά τη ροή στο ταψί και την τελική ποιότητα του προϊόντος.

Οι αναγωγικοί παράγοντες είναι καθοριστικοί για την επίτευξη της επιθυμητής χαλάρωσης της ζύμης και τη μείωση του χρόνου ανάμειξης. Παίζουν επίσης ρόλο στον μετριασμό των επιπτώσεων από τις διακυμάνσεις στην ποιότητα του αλευριού. Η βελτιωμένη χαλάρωση της ζύμης βοηθά στην αποφυγή προβλημάτων με υπερβολικά σφιχτή ή ανεπαρκώς αναμεμειγμένη ζύμη. Αν και το υδροχλωρικό L-κυστεΐνης είναι ένας ευρέως χρησιμοποιούμενος αναγωγικός παράγοντας στις αρτοποιίες, η κοινή του προέλευση από ζωικά υποπροϊόντα όπως φτερά πουλερικών ή τρίχες χοίρων καθιστά αναγκαία την αναζήτηση εναλλακτικών λύσεων με καθαρή ετικέτα που να ευθυγραμμίζονται με τις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Η Lallemand Baking προσφέρει έναν αναγωγικό παράγοντα με βάση τη μαγιά, που αποτελεί μια φυσική, καθαρής ετικέτας εναλλακτική λύση στη L-κυστεΐνη και τα θειώδη. Τα προϊόντα Fermaid®, πλούσια σε φυσική γλουταθειόνη, διευκολύνουν τη μείωση των δισουλφιδικών δεσμών στις πρωτεΐνες της γλουτένης κατά την ενυδάτωση της ζύμης, ενισχύοντας την απαλότητα, την ελαστικότητα και τη ροή στο ταψί.

Η σειρά Fermaid® GSH δρα ως χαλαρωτικό ζύμης, αντικαθιστώντας την λιγότερο επιθυμητή L-κυστεΐνη. Αυτό βελτιώνει τον χειρισμό και την εκτασιμότητα της ζύμης, μειώνει το σκίσιμο, τη συρρίκνωση και την επαναφορά κατά την επεξεργασία και μειώνει τον χρόνο ανάμειξης.

Τα προϊόντα μαγιάς Fermaid® GSH μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών αρτοποιίας, όπως ζύμη για πίτσα, τορτίγιες, μπαγκέτες, ψωμί, ψωμάκια και ρολά, ζύμη για γλυκά, σφολιατοειδή, bagels, pretzels, φρυγανιές τύπου Melba, παξιμάδια κ.ά.