Αντικατάσταση της γλουτένης

Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο αλεύρι σίτου δεν είναι σταθερή κάθε χρόνο, γεγονός που οδηγεί τις αρτοποιίες να προσθέτουν επιπλέον γλουτένη σίτου για να διατηρήσουν την ποιότητα. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στα πολύσπορα και ολικής άλεσης ψωμιά, όπου τα λειαντικά συστατικά μπορούν να καταστρέψουν τη δομή των πρωτεϊνών της ζύμης, καθιστώντας αναγκαία την αυξημένη προσθήκη ζωτικής γλουτένης σίτου. Συνήθως προστίθεται 1–2% αυτής της γλουτένης για τη βελτίωση της διαχείρισης της ζύμης, αλλά αυτό μπορεί να φτάσει και το 12% ή περισσότερο σε ψωμιά με επιπλέον πίτουρο και φυτικές ίνες.

Η Lallemand Baking Solutions προσφέρει ανταγωνιστικό πλεονέκτημα με τα Essential® GR (Gluten Reduction) ένζυμα-βελτιωτικά ζύμης. Αυτά τα προϊόντα επιτρέπουν στις αρτοποιίες να παράγουν ψωμί υψηλής ποιότητας μειώνοντας την ανάγκη για πρόσθετη γλουτένη, οδηγώντας σε σημαντική εξοικονόμηση κόστους πρώτων υλών και βελτιώνοντας τη συνολική λειτουργικότητα της γλουτένης στην παραγωγή ψωμιού.