Κατεψυγμένη διαδικασία

Η αυξανόμενη ζήτηση για κατεψυγμένα προϊόντα αρτοποιίας
Η αυξανόμενη ζήτηση για κατεψυγμένα προϊόντα αρτοποιίας οφείλεται κυρίως στην οικονομική αποδοτικότητα και τη σταθερή ποιότητα που προσφέρει η κεντρική παραγωγή και διανομή. Ωστόσο, αυτή η τάση δημιουργεί μοναδικές προκλήσεις για τις αρτοποιίες χειροποίητης παραγωγής, κυρίως λόγω των αρνητικών επιπτώσεων της κατάψυξης στην ποιότητα της ζύμης. Συνήθη προβλήματα περιλαμβάνουν μειωμένο όγκο και αλλοιωμένη υφή, που οφείλονται σε εξασθενημένη ζύμη και μειωμένη δραστηριότητα της μαγιάς.

Η διαδικασία της κατάψυξης μπορεί να προκαλέσει βλάβες στα κύτταρα της μαγιάς, μειώνοντας την ικανότητα ζύμωσης. Αυτό συμβαίνει επειδή το νερό μέσα στα κύτταρα διογκώνεται και κρυσταλλώνεται, προκαλώντας ρήξη των κυτταρικών τοιχωμάτων. Επιπλέον, η απελευθέρωση μορίων θειολικών πεπτιδίων κατά τη ρήξη των κυττάρων μπορεί να επηρεάσει περαιτέρω τη δομή της ζύμης και την κατακράτηση αερίων, οδηγώντας σε υπερβολική εκτασιμότητα. Ο σχηματισμός παγοκρυστάλλων μεταβάλλει επίσης τα συστατικά της ζύμης, όπως το άμυλο και τη γλουτένη, με αποτέλεσμα τη μείωση του τελικού όγκου του ψωμιού.

Η Lallemand Baking Solutions προσφέρει εξειδικευμένα ένζυμα βελτιωτικά ζύμης με “clean label” χαρακτηριστικά, σχεδιασμένα να βελτιώνουν την υγρασία, τη φρεσκάδα και τη συνοχή των προϊόντων αρτοποιίας, παρατείνοντας ταυτόχρονα τη διάρκεια διατήρησης των φρέσκων χαρακτηριστικών τους. Ειδικά για προϊόντα Freezer-To-Oven (FTO), τα βελτιωτικά μας ενισχύουν τη ζύμη και βελτιώνουν τον τελικό όγκο του ψωμιού.