Levadura inactiva - GSH
Acondicionador de masa con etiqueta limpia para mejorar la extensibilidad y la maquinabilidad de la masa y reducir los requisitos de mezcla.
Las panaderías se enfrentan a retos cuando el contenido de proteínas de la harina de trigo varía de una cosecha a otra. Lograr una calidad constante de la masa es esencial para un procesamiento óptimo. Problemas como una masa demasiado elástica pueden provocar desgarros durante la producción, así como problemas de ovalización, encogimiento y rebote, lo que puede afectar negativamente al flujo en la bandeja y a la calidad final del producto.
Los agentes reductores son fundamentales para lograr la relajación deseada de la masa y acortar los tiempos de mezcla. También desempeñan un papel importante en la mitigación del impacto de las variaciones en la calidad de la harina. Una mayor relajación de la masa ayuda a evitar problemas con masas demasiado compactas o insuficientemente mezcladas. Aunque el clorhidrato de L-cisteína es un agente reductor muy utilizado en panaderías, su derivación habitual de subproductos animales como plumas de aves de corral o pelo de cerdo hace necesaria la búsqueda de alternativas de etiqueta limpia que se ajusten a las preferencias de los consumidores.
Lallemand Baking ofrece un agente reductor a base de levadura que sirve como alternativa natural y de etiqueta limpia a la L-cisteína y los bisulfatos. Nuestros productos Fermaid®, naturalmente ricos en glutatión, facilitan la reducción de los enlaces disulfuro en las proteínas del gluten durante la hidratación de la masa, mejorando su suavidad, elasticidad y fluidez en el molde. La gama Fermaid® GSH actúa como relajante de la masa, sustituyendo a la L-cisteína, menos deseable. Esto mejora la manipulación y la extensibilidad de la masa, minimiza el desgarro, la contracción y el retroceso durante el procesamiento, y reduce el tiempo de mezcla.
Los productos de levadura Fermaid® GSH se pueden utilizar en una amplia gama de aplicaciones de panadería, incluyendo masa de pizza, tortillas, baguettes, pan, bollos y panecillos, masa de pastelería, masa laminada, bagels, pretzels, tostadas Melba, bizcochos, etc.
- Mejoran la extensibilidad y la maquinabilidad de la masa.Reduce el desgarro, la contracción, el retroceso y la ovalización de la masa y minimiza las líneas de rotura y desgarro.
- Ahorro de energía: reduce el tiempo de mezcla en un 20 %.
- Sustituye a los agentes reductores químicos, como el clorhidrato de L-cisteína y los sulfitos.
- Acelera el desarrollo de la red de gluten, aumenta el rendimiento y ahorra energía y capacidad de refrigeración por agua. Acelera el procesamiento de la masa para tartas, eliminando la necesidad de retardar la masa.
