Renforcement
Obtenir un bon développement de la pâte avec les renforçateurs de pâte à base d'enzymes clean label.
Le développement correct de la pâte est une étape critique du processus de fabrication du pain. Il garantit une bonne machinabilité tout au long de la production et permet d’obtenir une hauteur d’épreuve et une sortie de four optimale. Il est possible d’y parvenir en utilisant des solutions de développement de la pâte propres à l’étiquetage, telles que les renforçateurs de pâte.
Un bon développement de la pâte peut être obtenu en utilisant les renforçateurs Lallemand à base d’enzymes, qui fournissent une force supplémentaire à la pâte et remplacent les renforçateurs chimiques traditionnels.
Avantages des solutions de renforcement de la pâte de Lallemand Baking :
- Remplace les émulsifiants chimiques tels que DATEM, SSL, les mono- et diglycérides et les agents réducteurs tels que le chlorhydrate de L-cystéine.
- Améliorer la force et la stabilité de la pâte, avec des économies possibles en augmentant la fonctionnalité du gluten et en réduisant le gluten ajouté de 20 à 50 %, selon l’application.
- Réduire les déchirures de la pâte, le retour en arrière et l’ovalisation, minimiser les lignes de rupture et de déchiquetage, et donner une couleur de croûte plus uniforme.
- Améliorer le volume du pain et donner une mie finale plus uniforme.
- Remplace les émulsifiants chimiques tels que DATEM, SSL, les mono- et diglycérides et les agents réducteurs tels que le chlorhydrate de L-cystéine.