Remplacement du gluten (GR)
Réduire l'ajout de gluten de blé et maintenir une bonne résistance de la pâte.
La teneur en protéines de la farine de blé n’est pas constante chaque année, ce qui conduit les boulangeries à ajouter du gluten de blé pour maintenir la qualité. Une quantité accrue de gluten de blé vital est nécessaire, en particulier dans les pains multigrains et les pains de blé entier, où les composants abrasifs peuvent endommager la structure protéique de la pâte. Généralement, 1 à 2 % de ce gluten est ajouté pour améliorer la manipulation de la pâte, mais cette quantité peut atteindre 12 % ou plus pour les pains contenant du son et des fibres supplémentaires.
Lallemand Baking Solutions présente un avantage concurrentiel avec ses renforçateurs de pâte à base d’enzymes Essential® GR (Gluten Reduction). Ces produits permettent aux boulangeries de produire du pain de haute qualité tout en réduisant la nécessité d’ajouter du gluten, ce qui permet de réaliser des économies considérables sur les coûts des ingrédients et d’améliorer la fonctionnalité globale du gluten dans la production de pain.
Roue des bénéfices du remplacement du gluten (en anglais seulement). Pour plus d’informations, téléchargez notre guide d’application (en anglais seulement).
