Processus de congélation (FTO)

La popularité croissante des produits de boulangerie surgelés est largement attribuée à la rentabilité et à la constance de la qualité offertes par la production et la distribution centralisées. Cependant, cette tendance présente également des défis uniques pour les boulangeries artisanales, notamment en raison des effets négatifs de la congélation sur la qualité de la pâte. Les problèmes les plus courants sont la réduction du volume et l’altération de la texture, dues à l’affaiblissement de la pâte et à la diminution de l’activité de la levure.

Le processus de congélation peut endommager les cellules de levure, ce qui réduit la capacité de fermentation. Ce phénomène est dû à l’expansion et à la cristallisation de l’eau à l’intérieur des cellules, ce qui perturbe les parois cellulaires. En outre, la libération de molécules de peptides thiols lors de la rupture des cellules peut encore altérer la structure de la pâte et la rétention des gaz, ce qui entraîne une extensibilité excessive de la pâte. La formation de cristaux de glace altère également les composants de la pâte, affectant les structures de l’amidon et du gluten et réduisant finalement le volume du pain.

Lallemand Baking Solutions propose des solutions de cuisson à base d’enzymes, propres à l’étiquetage, développées pour améliorer l’humidité, la fraîcheur et la cohésion des produits de boulangerie et pour prolonger leurs qualités de fraîcheur tout au long du stockage. Nos conditionneurs de pâte à base d’enzymes pour le passage de la congélation au four (FTO) peuvent aider à renforcer la pâte et à améliorer le volume du pain.