Lallemand Baking
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Fermentation de la levure biologique

Le marché biologique est l’un des secteurs alimentaires à la croissance la plus rapide au monde, alimenté par une demande croissante d’aliments sains et plus naturels et par un respect croissant de l’environnement. En utilisant la levure biologique, les producteurs peuvent efficacement exploiter ce marché en pleine croissance et à haute valeur.

Chez Lallemand Baking, nous pouvons soutenir les boulangeries qui souhaitent servir le marché biologique. Dans nos installations de production de levure certifiées biologiques, nous mettons en œuvre notre solide expertise, acquise sur plus d’un siècle d’expérience dans la production de levure, pour garantir que notre levure de boulanger biologique se comporte selon les normes de qualité les plus élevées.

Fermentation de la levure biologique

Les aliments biologiques sont produits sans ingrédients synthétiques, y compris des pesticides chimiques, des herbicides, des engrais, des hormones, des antibiotiques, de la bio-ingénierie ou des rayonnements ionisants. Les cultures biologiques sont produites par des agriculteurs qui mettent l’accent sur des méthodes agricoles durables, utilisent des ressources renouvelables et favorisent la conservation des sols et de l’eau. Une levure certifiée biologique signifie qu’elle a été cultivée par fermentation sur des substrats issus de l’agriculture biologique.

La levure a besoin de plusieurs nutriments pour se développer. Outre le sucre et l’azote, elle a également besoin de vitamines et de minéraux.

Dans la production de levure biologique, ces nutriments sont fournis par des ingrédients biologiques d’origine végétale, tels que la mélasse, les céréales ou les légumineuses.

EC NO 834/2007 & 889/2008

Ces règles précises doivent être suivies pour la production de levure de boulanger biologique:

  • Des substrats organiques doivent être utilisés, avec un maximum de 5% d’extrait de levure conventionnel
  • Pour réguler le pH, l’acide citrique et lactique, le carbonate de sodium et le chlorure de calcium peuvent être utilisés
  • Les gaz utilisés pour l’emballage doivent être de l’azote, de l’oxygène ou du dioxyde de carbone
  • Pour le graissage et l’antimousse, seule l’huile végétale peut être utilisée

Grâce à un traitement minutieux et une phase de croissance plus longue que celle de la levure conventionnelle, une levure biologique de haute qualité et performante peut être produite.