Lallemand Baking
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Derniers Produits / Solutions

Fermaid SSR pour la Réduction du temps de pétrissage

Le mélange de la pâte à pain ne se résume pas à un simple mélange des différents ingrédients de la formule. Les protéines contenues dans la farine de pain, la Gliadine (responsable de l’extensibilité de la pâte) et la Glutenine (responsable de l’élasticité de la pâte), se lient pour former du Gluten. La «matrice de gluten» fournit le support structurel du système de pâte.

Une bonne relaxation de la pâte est indispensable pour assurer le développement du gluten et la machinabilité de la pâte, empêchant le rétrécissement et le retour en arrière, minimisant la quantité d’énergie mécanique nécessaire pour développer la matrice de gluten. Elle fournit également à la pâte une extensibilité suffisante pour assurer un bon écoulement et éviter les défauts de forme dans les produits finis.

Divers agents réducteurs peuvent être ajoutés aux formulations, mais les consommateurs d’aujourd’hui étant de plus en plus informés sur les ingrédients individuels utilisés dans la fabrication du pain et souhaitant une étiquette plus propre, les boulangeries ont besoin de solutions de relaxation naturelles. Lallemand Baking propose des produits à base de levure riches en glutathione qui sont des relaxants de pâtes naturels qui peuvent être utilisés pour remplacer la L-cystéine. Les pâtes formulées avec nos produits de levure Fermaid riches en glutathione ont une extensibilité exceptionnelle pendant le processus de fabrication, réduisant l’adhésivité de la pâte et empêchant le rétrécissement et le retour de la pâte. Lorsqu’ils sont utilisés au dosage recommandé, nos produits Fermaid GSH peuvent réduire le temps de mélange de 20%, contribuant ainsi à des économies significatives pour les boulangeries.

Veuillez nous contacter pour en savoir plus sur cette excellente solution de relaxation à base de levure.

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