Lallemand Baking
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Levain

Le pain au levain français traditionnel est préparé suivant une série d’étapes de pré-fermentation, utilisant une combinaison de levures et de bactéries. L’approche traditionnelle commence par une inoculation spontanée par les micro-organismes présents dans les ingrédients. Ce processus s’active en mélangeant  la farine, et parfois les autres ingrédients, avec l’eau et en laissant ce mélange fermenter spontanément.

Après un certain temps, généralement plus de 24 heures, les levures et les bactéries naturellement présentes dans les ingrédients ou dans l’air ambiant se multiplient et commencent à produire des acides organiques et du gaz carbonique (ainsi que d’autres arômes spécifiques).

Une fois que la production gazeuse a cessé, on ajoute de la farine pour former une pâte épaisse et la fermentation se poursuit. Une fois que la pâte a atteint deux à quatre fois son volume initial, le levain  »mère » est prête à être utilisé.

Ce processus nécessite généralement environ trois à quatre jours de fermentation. Le levain est ensuite préparé à partir du levain  »mère » en ajoutant plus de farine et d’eau pour former une pâte plus grosse. Par conséquent, le levain est entretenu ou «rafraîchi» en mélangeant une partie avec de la farine et de l’eau pour le maintenir en vie et actif. La durée de la fermentation varie avec la température, d’environ 6 heures à 30 °C (12 °C) à 12 heures à 20 °C (68 °F). Parfois un levain liquide est également utilisé, celui-ci contient des quantités à peu près égales de farine et d’eau.

Les inoculants Florapan® peuvent être utilisés pour éliminer la longue et fastidieuse étape de préparation du levain  »mère » et permet d’avoir un levain final. Avec les inoculants Florapan®, on peut obtenir un levain après seulement une étape de fermentation.