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Déc
15,
2020

Votre pâte à pizza est-elle à la hauteur?! 

Déc 15, 2020

De nos jours, les fabricants de pizzas ont un sacré travail à accomplir! Pour répondre à la demande des consommateurs pour des produits authentiques, ils doivent préparer une croûte de pizza au goût frais, tout en utilisant les ingrédients Clean Label les plus naturels. Dans certains cas, si les fabricants de pizzas produisent des pâtes à pizza surgelées, ils doivent également fabriquer une pâte qui conservera ses qualités tout au long de la durée de conservation, garantissant une croûte de pizza avec un bon volume, une belle structure de la mie et de bonnes propriétés organoleptiques (odeur et goût). Heureusement, il existe de nombreuses solutions pour vous aider à surmonter ces défis.

Vous avez un problème de rétrécissement de pâte à pizza?

Pour produire une croûte de pizza épaisse, les grosses boulangeries ont normalement recours au procédé de mise en feuille. Dans ce cas-là, la pâte doit être manipulée avec soin afin de conserver une épaisseur et texture constante, sans se déchirer. On doit également utiliser les bons ingrédients afin de prévenir le rétrécissement de la pâte à pizza après la coupe ou pendant la cuisson.

Pour obtenir une croute à pizza mince, les grosses boulangeries utilisent normalement un procédé d’estampage. Dans ce cas-là, la pâte mélangée est divisée en poids égaux puis on la passe à l’étuve pour la relaxation. Les boules de pâte sont ensuite transférées sous une presse à chaud qui aplati la pâte à l’épaisseur souhaitée pour atteindre le diamètre voulu. Tout comme le procédé de mise en feuille, l’estampage nécessitera une pâte ayant une extensibilité maximale sans être collante  pour obtenir la taille voulue et pour éviter le rétrécissement.

L’automatisation des lignes de production de pâte à pizza exerce une pression accrue sur la stabilité de la pâte et augmente les problèmes de rétrécissement de la pâte. Traditionnellement, des agents réducteurs tels que la L-cystéine ou le méta-bisulfite de sodium étaient la réponse. Mais en demandant des produits plus authentique les consommateurs ont amenés les boulangeries à s’éloigner de ce type d’ingrédients. Plusieurs ont maintenant recourt à la levure inactive Fermaid GSH qui est une source naturelle de glutathion, un agent réducteur qui a fait ses preuves quant à sa capacités à augmenter l’extensibilité de la pâte et à prévenir son rétrécissement.

Vous voulez préparer une pizza ayant une croute épaisse?!

Si votre objectif est de préparer une pizza ayant une croute épaisse avec une mie moelleuse, il faudra augmenter le volume de la croûte. Pour ce faire vous devriez utiliser des conditionneurs de pâte pour soutenir le développement et la force du «réseau de gluten». Cela vous assurera une plus grande rétention gazeuse et permettra d’augmenter le volume de la pâte. Des enzymes telles que la glucose oxydase et la phospholipase peuvent être utilisées pour donner plus de force à la pâte et pour remplacer les agents chimiques traditionnels, vous permettant ainsi d’obtenir un produit fini ayant liste d’ingrédients plus simple.

Pour ralentir l’assèchement croutes de pizza précuites pendant la recuisson, il est également possible d’utiliser un enzyme tel que l’amylase maltogénique.

Heureusement, Lallemand propose une variété de solutions innovatrices qui peuvent aider à améliorer la qualité de votre pâte à pizza et de votre croûte. Les produits Fermaid GSH fournissent l’extensibilité de la pâte nécessaire pour étirer la pâte au diamètre souhaité et éviter le rétrécissement. Nos mélanges d’enzymes à base de protéase Fermaid ENZ «P» offrent des effets de relaxation et de conditionnement à la pâte. Nos mélanges d’enzymes à base d’amylase maltogénique, les produits Essential SOFT, procurent un ramollissement de la mie, ce qui est nécessaire pour les croûtes de pizza précuites afin d’éviter le dessèchement pendant le réchauffage. Les produits Lallemand sont soutenus par un personnel d’assistance technique qualifié qui se fera un plaisir de vous aider à déterminer quel produit convient le mieux à votre processus et à votre application.

 

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