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Essential GR 1620 pour réduction de Gluten
Dans de nombreuses formulations de pâte à pain, le gluten de blé vital est utilisé à raison de 1 à 2% (pourcentage du boulanger) pour améliorer la résistance de la pâte et pour assurer que le volume, la forme et la taille appropriés sont obtenus dans le produit fini. Dans les formulations de pain multigrains et de pain de blé, ou dans tout autre type de pain avec du son et des fibres, la dose de gluten peut atteindre 20%.
La pandémie COVID a créé une situation de pénurie transitoire unique de gluten dans certaines régions d’Amérique du Nord en raison du manque de conteneurs pour transporter le produit en Amérique du Nord. Par conséquent, les approvisionnements n’ont pas été également disponibles pour toutes les boulangeries nord-américaines.
Pour les boulangeries qui peinent à s’approvisionner en gluten, Lallemand Baking a développé une nouvelle solution à base d’enzymes qui peut, selon l’application, apporter une réduction de gluten de 20 à 50% dans les formulations de pains riches en fibres.
Naturel et propre, Essential GR 1620 est un fortifiant de pâte qui peut être utilisé pour réduire l’utilisation de gluten dans le pain de blé entier et de grains entiers en améliorant la fonctionnalité du gluten. Cette solution permettra également aux boulangeries d’améliorer la stabilité de la pâte tout en réduisant le temps de mélange et augmente la fonctionnalité du gluten dans la pâte congelée.
Veuillez nous contacter pour en savoir plus sur cette excellente solution de réduction du gluten à base d’enzymes.
