Lallemand Baking
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Masas dulces

OPTIMIZACION DE PROCESOS

Desempeño de Azúcar y Levadura

En sistemas de masas dulces (Ej. Donas, Danés), la levadura es expuesta a altas dosis de azúcar,
creando un estrés osmótico en las células de levadura. Para balancear la presión osmótica creada
por la presencia de azúcar, la levadura libera agua, haciendo mas lento su metabolismo y por lo
tanto disminuye su eficiencia fermentativa.

Masa Salada Vs Masa Dulce
La levadura se desempeña bien en masas saladas por su alta eficiencia para metabolizar maltosa.
En masas saladas, azucares como sacarosa y fructosanos son degradados a azucares simples por la

enzima endógena Invertasa de la levadura. Los azucares simples siendo el combustible preferido
de la levadura son degradados dentro de la primera hora de fermentación, dejando a la maltosa
como el único substrato para fermentación.
En masas dulces, la Saccharomyces cereviseae osmo-resistente ofrece un mejor desempeño
fermentativo. Con una baja actividad de la invertasa, la presión osmótica es reducida ya que
menor cantidad de sacarosa esta siendo convertida en azucares simples (ej. fructosa y glucosa).