Lallemand Baking
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Información de COVID-19: Nos gustaría informar a nuestros clientes y colaboradores que estamos haciendo todo lo posible para garantizar la continuidad de nuestros servicios durante este tiempo. Estamos aplicando planes de contingencia en nuestras instalaciones de producción y, hasta la fecha, nuestra producción funciona bajo estrictas medidas de seguridad para proteger la salud de nuestro personal. Mantendremos informados a nuestros clientes a medida que la situación evolucione.

Masas dulces

PARA UNA OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS

Desempeño de Azúcar y Levadura

En los sistemas de masas dulces (Ej. Donas, Danés), la levadura es expuesta a altas concentraciones de azúcar, lo que genera un estrés osmótico en las células de la levadura. Para equilibrar la presión osmótica creada por la presencia de azúcar, la levadura libera agua, relentizando su metabolismo y, por lo tanto, disminuye su eficiencia fermentativa.

 

Masa Salada Vs Masa Dulce

La levadura se desempeña bien en masas saladas por su alta eficiencia para metabolizar maltosa. En masas saladas, los azúcares como sacarosa y fructosanos son degradados a azúcares simples por la enzima invertasa endógena de la levadura. Los azúcares simples, siendo el combustible preferido de la levadura, son degradados dentro de la primera hora de fermentación, dejando a la maltosa como el único substrato para fermentación.

En masas dulces, la Saccharomyces cereviseae osmóticamente resistente ofrece un mejor desempeño fermentativo. Con una baja actividad de la invertasa, la presión osmótica es reducida debido a que menor cantidad de sacarosa está  siendo convertida en azúcares simples (ej. fructosa y glucosa).

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