Lallemand Baking
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Masas congeladas

Para la optimizacion de procesos

Desempeño en Congelación y Fermentación.

Las masas congeladas suelen ser almacenadas durante largos periodos a temperaturas inferiores a 0°C. Las bajas temperaturas afectan generalmente la levadura en la masa, debido a la perdida de funcionalidad de dicha levadura, que finalmente repercute en una disminución significativa de la calidad del pan. De Hecho, temperaturas por debajo de 0°C provocan la expansión de agua y la formación de cristales dentro de las células de levadura que pueden romper las paredes celulares, reduciendo así el rendimiento de la fermentación.

La crioresisitencia de la levadura, también conocida como la capacidad de la levadura de mantener su capacidad de producción de gas cuando se congela, depende de su contenido de Trealosa. La Trealosa es un carbohidrato producido y presente en las células de levadura, sirve como reserva de energía y la protege contra el estrés.

Al producir levadura se debe de hacer un intercambio entre los niveles de Trealosa y proteína. El
aumento del contenido de Trealosa de la levadura mejorará su crioresistencia, pero reduce el
contenido de proteínas, mientras que el aumento de contenido de proteínas de la levadura
proporcionará un mejor producción de gas, pero menos Trealosa.

Levadura con alto contenido de Trealosa:
  • Es mas estable
  • Tiene mayor vida de anaquel
  • Permanece inactivo por mas tiempo
  • Se activa lentamente

La frescura y el manejo de la levadura son importantes para las masas congeladas, ya que la levadura consume Trealosa y pierde crioresistencia, cuando es expuesta a altas temperaturas o niveles altos de oxigeno. La manipulación adecuada de la masa (por ejemplo, mantener la masa fría, entre el mezclado y la congelación) ayuda a conservar la Trealosa y por lo tanto, optimiza la crioresisitencia.


Las masas congeladas se pueden almacenar por largos periodos de tiempo a temperaturas por debajo de los 0°C. No solo es importante mantener la calidad constante durante toda la vida útil de la masa sino también durante el proceso, congelación y hasta el horno.

Al optimizar la formula de aplicación y las condiciones de proceso, la calidad de la masa puede mantenerse lo mas optima posible. Se debe prestar especial atención a la calidad de la harina, tipo de levadura, agentes reductores, enzimas e hidrocoloides utilizados. Además de eso, las condiciones de proceso, congelación y horneo también juegan un papel importante.

Una formula bien balanceada y unas adecuadas condiciones de proceso mejoran el volumen, la apariencia, las cualidades organolépticas y la crioresistencia. No solo para la masa congelada, sino también para el producto final.

En Lallemand Baking desarrollamos, en estrecha colaboración con nuestros clientes, las mejores
soluciones enzimáticas y sensoriales basadas en sus propias formulas.