Lallemand Baking
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Masas congeladas

Para el desempeño en congelación y fermentación

Las masas congeladas suelen ser almacenadas durante largos periodos de tiempo a temperaturas inferiores a 0° C. Generalmente, las bajas temperaturas afectan la levadura en la masa, debido a la perdida de viabilidad de dicha levadura, lo que finalmente repercute en una disminución significativa en la calidad del pan. De hecho, las temperaturas por debajo de 0°C provocan la expansión de agua y la formación de cristales dentro de las células de levadura lo que puede romper las paredes celulares, reduciendo así el rendimiento de la fermentación.

La crioresisitencia de la levadura, también conocida como la capacidad de la levadura de mantener su capacidad de producción de gas cuando se congela, depende de su contenido de trehalosa. La trehalosa, un carbohidrato producido y presente en las células de levadura, sirve como reserva de energía y la protege contra el estrés.

Al producir levadura se debe de hacer un intercambio entre los niveles de trehalosa y proteína. El aumento del contenido de trehalosa de la levadura mejorará su crioresistencia, pero reducirá el contenido de proteínas, mientras que el aumento del contenido de proteínas de la levadura proporcionará un mejor  poder de gasificación, pero menos trehalosa.

Levadura con alto contenido de trealosa:

  • Es más estable
  • Tiene mayor vida de anaquel
  • Permanece inactiva por más tiempo
  • Se activa más lentamente

La frescura y el manejo de la levadura son importantes para las masas congeladas, ya que la levadura consume trehalosa y pierde crioresistencia cuando es expuesta a altas temperaturas o a niveles altos de oxígeno.  El manejo adecuado de la masa (por ejemplo, mantener la masa fría, corto tiempo entre el mezclado y la congelación) ayuda a conservar la trehalosa y, por lo tanto, optimiza la crioresisitencia.


Las masas congeladas se pueden almacenar por largos periodos de tiempo a temperaturas por debajo de los 0° C. No sólo es importante mantener la calidad constante durante toda la vida útil de la masa, sino también durante el procesamiento desde el congelador y hasta el horno.

Al optimizar la fórmula de aplicación y las condiciones de procesamiento, la calidad de la masa puede mantenerse lo más óptima posible. Se debe prestar especial atención a la calidad de la harina, tipo de levadura, agentes reductores, enzimas e hidrocoloides utilizados. Además de eso, las condiciones de procesamiento, congelación y horneado también juegan un papel importante.

Una fórmula bien balanceada y adecuadas condiciones de procesamiento mejoran el volumen, la apariencia, las cualidades organolépticas y la crioresistencia. No sólo para la masa congelada, sino también para el producto horneado final.

En Lallemand Baking desarrollamos exclusivamente, en estrecha colaboración con nuestros clientes, las mejores soluciones enzimáticas y sensoriales basadas en sus propias fórmulas.