Lallemand Baking
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Información de COVID-19: Nos gustaría informar a nuestros clientes y colaboradores que estamos haciendo todo lo posible para garantizar la continuidad de nuestros servicios durante este tiempo. Estamos aplicando planes de contingencia en nuestras instalaciones de producción y, hasta la fecha, nuestra producción funciona bajo estrictas medidas de seguridad para proteger la salud de nuestro personal. Mantendremos informados a nuestros clientes a medida que la situación evolucione.

Pan de Centeno y Trigo – Masa Madre

Pan de centeno y trigo de masa madre, utilizando Florapan® cultivos de inicio y Lal^Ferm® NO1.

La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.

Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
Masa Madre
Harina de Trigo 1150 or T115 22 10 1.0
Florapan® cultivos de inicio* 0.0022 0.01 0.001
Agua 22 10 1.0
Masa
Harina de trigo 1050 or T105 16.5 75 7.5
Harina de centeno 1150 or T115 5.5 25 2.5
Masa Madre 2.85 13 1.3
Agua 14.1 64 6.4
Sal 0.46 2.1 0.21
Lal^Ferm® NO1 0.35 1.6 0.16
Mejorante TBD TBD TBD

Instrucciones

*Seleccione Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.

Preparación de la masa madre:

  • Mezcla Florapan® cultivos de inicio con agua y harina.
  • La fermentación de la masa madre es por 18- 24 horas a una temperatura de 25 – 30°C

Nota: El Florapan® cultivos de inicio L77 requiere una fermentación más corta de 5-8 horas.

Preparación de la masa:

  • Mezclar la masa por 5 minutos a baja velocidad y seguido 4-5 minutos en segunda velocidad
  • La temperatura deseada de la masa es 26 – 28°C
  • Dividir la masa al peso deseado.
  • Tiempo de reposo de 30 minutos.
  • Modelar en la forma deseada
  • Fermentación final por 45 – 55 min a 33°C, a 80 % HR.
  • Se hornea por 55 – 60 min a 250°C, con vapor.

 

* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.