Lallemand Baking
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Información de COVID-19: Nos gustaría informar a nuestros clientes y colaboradores que estamos haciendo todo lo posible para garantizar la continuidad de nuestros servicios durante este tiempo. Estamos aplicando planes de contingencia en nuestras instalaciones de producción y, hasta la fecha, nuestra producción funciona bajo estrictas medidas de seguridad para proteger la salud de nuestro personal. Mantendremos informados a nuestros clientes a medida que la situación evolucione.

Pan de Centeno New York

Pan saludable. Aplicación para pan y bollos usando Instaferm®VitaD® Premix SB, levadura fresca Lal^Ferm® y un reemplazo de sistemas enzimáticos, Essential® CL-1302.

Sugerencias de recetas usando Instaferm® VitaD® Premix SB, que provee 2 mcg (80 UI) de Vitamina D por tamaño de porción, ¡haciendo que sus panes sean una “fuente” diaria de vitamina D!

La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.

Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
Cultivo de inicio de centeno 6.60 30 3.000
Harina panadera 14.30 65 6.500
Agua +/- 14.30 65 6.500
Harina de centeno 3.30 15 1.500
Salvado 1.10 5 0.500
Gluten de trigo 1.10 5 0.500
Azúcar 1.10 5 0.500
Melasa 1.10 5 0.500
Grasa 0.66 3 0.300
Sal 0.55 2.5 0.250
Lal^Ferm® Levadura Fresca 0.33 1.5 0.150
Lallemand Essential® CL 1302 0.22 1 0.100
Instaferm® VitaD® Premix SB 0.07 0.3 0.030

Instrucciones

  • Elaborar previamente el cultivo de centeno
  • Mezclar todos los ingredientes por 8 minutos en baja velocidad, seguido de 2 minutos en alta velocidad
  • Reposar la masa 30 minutos, ponchar y dejar fermentar otros 20 minutos
  • Pesar tantos de 815 gramos y pre-formar.
  • Segunda fermentación por 30 minutos, moldear, formar y colocar la masa en paños.
  • Fermentación final de 50 – 60 minutos a temperatura ambiente
  • Hornear 35 – 40 minutos a 230 – 245°C, con vapor.
  • % de pérdida: 12%
  • Rendimiento: 25 panes de 720 g cada uno
  • Tamaño de porción: 1 rebanada de 45 g
* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.