Lallemand Baking
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Croissants

Aplicación para masa laminada usando Fermaid® XTR and Lal^Ferm®.

Fermaid® XTR es un acondicionar completo de masa que mejora la estabilidad y maquinabilidad, el volumen del pan, la estructura de miga y la suavidad de los panes producidos por diferentes tipos de procesos. Fermaid® XTR puede usarse con levadura instantánea o fresca en todos los productos de pan leudado similar al Croissant.

Los Croissants deben su nombre a su distintiva forma de media luna creciente. Están elaborados con una masa dulce doblada o en varias capas (hojaldre), con una gran cantidad de mantequilla, lo que da como resultadocapas de hojaldre encantadoras y ligeras. Puede usarse como un aperitivo dulce o salado.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
Harina panadera fuerte 22 100 10.00
Fermaid®XTR 2 0.5 0.050
Sal 7 2 0.200
Azúcar 1 14 8 0.850
Leche en polvo 7 2 0.200
Mantequilla 1 2 5 0.500
Lal^Ferm® levadura fresca 12 3.5 0.350
Malta líquida 7 2 0.200
Agua ± 13 54 5.400

Instrucciones

  • Mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos a baja velocidad, seguido 8 minutos a alta velocidad o hasta que la masa esté completamente desarrollada.
  • Dividir la masa en bloques de 4 kg y agregar 1 kg de mantequilla a cada losa de masa
  • Laminación: una vez doble vuelta, refrigerar durante 2 horas; luego una sola vuelta, refrigerar por 1 hora
  • Planchar la masa, dividir en triángulos y formar croissants
  • Dejar reposar durante 1 hora y hornear a 185°C durante 12-15 minutos.
* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.