Croissants
Aplicación para masa laminada usando Fermaid® XTR and Lal^Ferm®.
Fermaid® XTR es un acondicionar completo de masa que mejora la estabilidad y maquinabilidad, el volumen del pan, la estructura de miga y la suavidad de los panes producidos por diferentes tipos de procesos. Fermaid® XTR puede usarse con levadura instantánea o fresca en todos los productos de pan leudado similar al Croissant.
Los Croissants deben su nombre a su distintiva forma de media luna creciente. Están elaborados con una masa dulce doblada o en varias capas (hojaldre), con una gran cantidad de mantequilla, lo que da como resultadocapas de hojaldre encantadoras y ligeras. Puede usarse como un aperitivo dulce o salado.
Ingredientes
| Nombre | lbs. | oz | % (porcentaje panadero) | kg |
|---|---|---|---|---|
| Harina panadera fuerte | 22 | 100 | 10.00 | |
| Fermaid®XTR | 2 | 0.5 | 0.050 | |
| Sal | 7 | 2 | 0.200 | |
| Azúcar | 1 | 14 | 8 | 0.850 |
| Leche en polvo | 7 | 2 | 0.200 | |
| Mantequilla | 1 | 2 | 5 | 0.500 |
| Lal^Ferm® levadura fresca | 12 | 3.5 | 0.350 | |
| Malta líquida | 7 | 2 | 0.200 | |
| Agua ± | 13 | 54 | 5.400 |
Instrucciones
- Mezclar todos los ingredientes durante 2 minutos a baja velocidad, seguido 8 minutos a alta velocidad o hasta que la masa esté completamente desarrollada.
- Dividir la masa en bloques de 4 kg y agregar 1 kg de mantequilla a cada losa de masa
- Laminación: una vez doble vuelta, refrigerar durante 2 horas; luego una sola vuelta, refrigerar por 1 hora
- Planchar la masa, dividir en triángulos y formar croissants
- Dejar reposar durante 1 hora y hornear a 185°C durante 12-15 minutos.