Lallemand Baking
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Información de COVID-19: Nos gustaría informar a nuestros clientes y colaboradores que estamos haciendo todo lo posible para garantizar la continuidad de nuestros servicios durante este tiempo. Estamos aplicando planes de contingencia en nuestras instalaciones de producción y, hasta la fecha, nuestra producción funciona bajo estrictas medidas de seguridad para proteger la salud de nuestro personal. Mantendremos informados a nuestros clientes a medida que la situación evolucione.

Ciabatta

Aplicación para pan crujiente y especial usando Florapan® levaduras aromáticas y Lal^Ferm® NO1.

La Ciabatta es una pan blanco crujiente, que es mejor consumirlo fresco. Ciabatta significa zapatilla en italiano porque el pan esta hecho en forma de zapatilla. Excepcionalmente ligero con una miga húmeda, aireada y una corteza crujiente, espolvoreada con harina. Perfecta como acompañamiento de sopas y ensaladas o remojada en aceite de oliva.

La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.

Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
Harina de trigo 550 or T55 22 100 10.0
Agua 17.6 80 8.0
Sal 0.4 1.8 0.18
Lal^Ferm® NO1 0.33 1.5 0.15
Florapan® levadura aromática* 0.22-0.33 1.0 - 1.5 0.1 - 0.15
Mejorante TBD TBD TBD
Aceite de oliva 0.44 2.0 0.2

Instrucciones

*Seleccione Florapan® levadura aromática según el perfil de sabor y aroma deseado.

Preparación de la masa

  • Mezclar la masa por 10 minutos a baja velocidad con el 80% de la cantidad de agua  y 4 minutos en segunda velocidad con el 20% del agua restante.
  • La temperatura deseada de la masa es de 27 – 30°C
  • Adicionar el aceite de oliva a la masa.
  • Fermentar la masa 2 x 40 minutos (doblando y dando vuelta)
  • Cortar al peso por pieza deseado
  • Fermentación final a 34°C y 80% de HR, por 20 minutos.
  • Hornear por 20-25 minutos a 230°C, con vapor.
* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.