Lallemand Baking
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Información de COVID-19: Nos gustaría informar a nuestros clientes y colaboradores que estamos haciendo todo lo posible para garantizar la continuidad de nuestros servicios durante este tiempo. Estamos aplicando planes de contingencia en nuestras instalaciones de producción y, hasta la fecha, nuestra producción funciona bajo estrictas medidas de seguridad para proteger la salud de nuestro personal. Mantendremos informados a nuestros clientes a medida que la situación evolucione.

Ciabatta – Masa Madre

Aplicación para pan crujiente y especial basada en masa madre usando FLORAPAN® cultivos de inicio y Lal^Ferm® NO1.

La Ciabatta es un pan blanco crujiente, que es mejor consumirlo fresco. Ciabatta significa zapatilla en italiano porque el pan esta hecho en forma de zapatilla. Excepcionalmente ligero, con una miga húmeda, aireada y una corteza crujiente, espolvoreada con harina. Perfecta como acompañamiento de sopas y ensaladas o remojada en aceite de oliva.

La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las
fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.

Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
MASA MADRE
Harina de trigo 550 or T55 1.3 6 0.6
Harina de trigo 1050 or T105 1.3 6 0.6
Florapan® cultivos de inicio* 0.0026 0.012 0.0012 (1.2 gr)
Agua 2.6 12 1.2
MASA
Harina de trigo 550 o T55 22.0 100 10
Harina de centeno 1150 o T115 2.4 11 1.1
Masa Madre 4.85 22 2.2
Agua 17.6 80 8.0
Sal 0.49 2.2 0.22
Lal^Ferm® NO1 0.49 2.2 0.22
Mejorante TBD TBD
Aceite de oliva 0.49 2.2 0.22

Instrucciones

Seleccione Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.

Preparación de la masa madre.

  • Mezclar Florapan® cultivos de inicio con agua y harina.
  • La fermentación de la masa madre es por 24 horas a una temperatura de 25 – 30°C

Nota. El Florapan® cultivos de inicio L77 requiere una fermentación más corta de 5-8 horas.

Preparación de la masa.

  • Mezclar la masa por 10 minutos a baja velocidad con el 80% de la cantidad de agua y 4 minutos en segunda velocidad con el 20% del agua restante.
  • La temperatura deseada de la masa es de 27 – 30°C
  • Adicionar el aceite de olive a la masa.
  • Fermentar la masa 2 x 40 minutos (doblando y dando vuelta)
  • Cortar al peso por pieza deseado
  • Fermentar el resto de la masa por 5-20 minutos
  • Moldear.
  • Fermentación final a 34°C y 80% de HR, por 20 minutos.
  • Hornear por 20-25 minutos a 230°C, con vapor.

 

* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.