Brioche
Aplicación para masa dulce, basada en la fermentación de la masa madre usando FLORAPAN® cultivos de inicio L73 o L77 y Lal^Ferm® NO1.
Dependiendo del tiempo de fermentación deseado y del perfil de sabor y aroma, debe seleccionarse Florapan® cultivos de inicio adecuado.
El Brioche es un pan francés enriquecido ya que su fórmula incluye mantequilla y huevos, lo que le otorga una miga muy fina, suave y una textura casi hojaldrada, lo que también proporciona una corteza de color dorado oscuro después del horneado.
La información proporcionada es sólo una guía. Los cálculos son aproximados, el propósito de esta receta es brindar una dirección, pudiendo ajustar cantidades, o agregar ingredientes, o equipos. Nuestro equipo técnico puede ayudarlo a personalizar o ajustar una formula a sus necesidades.
Ingredientes
| Nombre | lbs. | oz | % (porcentaje panadero) | kg |
|---|---|---|---|---|
| MASA MADRE | ||||
| Harina 550 ó T55 | 2.75 | 12.5 | 1.25 | |
| Florapan® cultivos de inicio L73 o L77 | 0.0028 | 0.013 | 0.0013 | |
| Agua | 2.75 | 12.5 | 1.25 | |
| MASA | ||||
| Harina de trigo 550 ó T55 | 22.0 | 100 | 10 | |
| MASA MADRE | 5.0 | 22.5 | 2.25 | |
| Agua | 4.85 | 22 | 2.2 | |
| Sal | 0.33 | 1.5 | 0.15 | |
| Lal^Ferm® NO1 | 1.1 | 5 | 0.5 | |
| Mantequilla | 4.4 | 20 | 2.0 | |
| Huevos enteros | 5.5 | 25 | 2.5 | |
| Azúcar | 2.6 | 12 | 1.2 | |
| Mejorante | Por definir | Por definir | Por definir |
Instrucciones
* Seleccionar Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.
Preparación de MASA MADRE L73:
- Mezclar Florapan® cultivos de inicio L73 con el agua y la harina
- Fermentación de la masa madre a 28 – 30 ° C, por 18 – 24 horas
Preparación de MASA MADRE L77:
- Mezclar Florapan® cultivos de inicio L77 con el agua y la harina
- Fermentación de la masa madre a 28 – 30 ° C, por 5 – 8 horas
Preparación de la masa:
- Mezclar la masa durante 2 minutos a baja velocidad y seguido 4 minutos en segunda velocidad
- Agregar la mantequilla, mezclar 1 minuto a baja velocidad y seguido 5-7 minutos en segunda velocidad
- La temperatura de la masa deseada es de 25 – 27° C
- Pesar 450 gramos
- Reposar la masa durante 10 minutos
- Moldear
- Fermentación final durante 100 – 120 minutos a 32° C, con HR de 80%
- Hornear 20 – 25 minutes a 230° C, con vapor.
- Rendimiento: 50 panes