Lallemand Baking
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Información de COVID-19: Nos gustaría informar a nuestros clientes y colaboradores que estamos haciendo todo lo posible para garantizar la continuidad de nuestros servicios durante este tiempo. Estamos aplicando planes de contingencia en nuestras instalaciones de producción y, hasta la fecha, nuestra producción funciona bajo estrictas medidas de seguridad para proteger la salud de nuestro personal. Mantendremos informados a nuestros clientes a medida que la situación evolucione.

Baguette – Masa Madre

Aplicación para pan crujiente basada en masa madre usando FLORAPAN® cultivos de inicio y Lal^Ferm® NO1.

La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.

Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
MASA MADRE
Harina de trigo 550 o T55 1.3 7.5 0.75
Harina de trigo 1050 o T105 1.3 7.5 0.75
Florapan® cultivos de inicio 0.0026 0.015 0.0015 (1.5 gramos)
Agua 2.6 15 1.5
MASA
Harina de trigo 550 o T55 22.0 100 10
Masa madre 4.5 30 3.0
Agua 17.6 62 6.2
Sal 0.49 2.0 0.2
Lal^Ferm® NO1 0.49 1.0 0.1
Mejorante TBD TBD TBD

Instrucciones

*Seleccione Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.

Preparación de la masa madre

  • Mezclar Florapan® con agua y harina.
  • La fermentación de la masa madre es por 24 horas a una temperatura de 25 – 28°C.

Nota. El Florapan® cultivos de inicio L77 requiere una fermentación más corta de 5-8 horas.

Preparación de la masa

  • Mezclar hasta obtener un buen desarrollo de la masa.
  • Es deseable que la temperatura de la masa sea de 28 – 30° C
  • Fermentar la masa 2 x 30 minutos (doblando y dando vuelta)
  • Cortar al peso por pieza deseado
  • Reposar 15 minutos la masa.
  • Moldear en forma de Baguette
  • Fermentación final por 60-90 minutos a 30 – 32°C, con 80% de HR.
  • Hornear de 20- 25 minutos a 230°C, con vapor.

 

* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.