Lallemand Baking
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Masa Madre

-El pan de masa madre de tipo francés tradicional se elabora con un paso de pre-fermentado (levain), utilizando una
combinación de levadura y bacterias. El enfoque tradicional comienza con un «starter» (arrancador)espontáneo o «chef». El chef se prepara mezclando harina y, a veces, otros ingredientes con agua y permitiendo que la mezcla diluida fermente
espontáneamente.

Después de algún tiempo, por lo general más de 24 horas, la levadura y las bacterias naturales de los ingredientes o el aire ambiente se multiplican y comienzan a producir ácido orgánico y gas dióxido de carbono (así como otros aromas característicos).

Una vez que la producción de gas se ha detenido, la harina se añade para formar una masa gruesa, y la fermentación continúa. Después de que la masa ha aumentado de dos a cuatro veces su volumen original, el chef está listo para usarla.

Este proceso por lo general requiere de aproximadamente tres a cuatro días de fermentación. Luego, la levain o masa
madre se prepara a partir del chef añadiéndose más harina y agua para formar una masa más grande. En consecuencia, la levain se mantiene o se «refresca» mezclando una porción con harina y agua para mantenerla viva y activa. El tiempo de fermentación varía con la temperatura, desde aproximadamente 6 horas a 30° C (86° F) hasta 12 horas a 20° C (68° F). A veces también se utiliza una levain líquida, que contiene cantidades aproximadamente iguales de harina y agua.

 

Los cultivos iniciadores Florapan® se pueden utilizar para eliminar el tedioso y largo paso anterior e ir directamente a la masa madre final, evitando el complejo proceso de retroceso. Con estos cultivos iniciadores de masa madre, se puede producir una masa madre o una levain en un solo paso de fermentación.