Pan de Centeno y Trigo – Masa Madre
Pan de centeno y trigo de masa madre, utilizando Florapan® cultivos de inicio y Lal^Ferm® NO1.
La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.
Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.
Ingredientes
Nombre | lbs. | oz | % (porcentaje panadero) | kg |
---|---|---|---|---|
Masa Madre | ||||
Harina de Trigo 1150 or T115 | 22 | 10 | 1.0 | |
Florapan® cultivos de inicio* | 0.0022 | 0.01 | 0.001 | |
Agua | 22 | 10 | 1.0 | |
Masa | ||||
Harina de trigo 1050 or T105 | 16.5 | 75 | 7.5 | |
Harina de centeno 1150 or T115 | 5.5 | 25 | 2.5 | |
Masa Madre | 2.85 | 13 | 1.3 | |
Agua | 14.1 | 64 | 6.4 | |
Sal | 0.46 | 2.1 | 0.21 | |
Lal^Ferm® NO1 | 0.35 | 1.6 | 0.16 | |
Mejorante | TBD | TBD | TBD |
Instrucciones
*Seleccione Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.
Preparación de la masa madre:
- Mezcla Florapan® cultivos de inicio con agua y harina.
- La fermentación de la masa madre es por 18- 24 horas a una temperatura de 25 – 30°C
Nota: El Florapan® cultivos de inicio L77 requiere una fermentación más corta de 5-8 horas.
Preparación de la masa:
- Mezclar la masa por 5 minutos a baja velocidad y seguido 4-5 minutos en segunda velocidad
- La temperatura deseada de la masa es 26 – 28°C
- Dividir la masa al peso deseado.
- Tiempo de reposo de 30 minutos.
- Modelar en la forma deseada
- Fermentación final por 45 – 55 min a 33°C, a 80 % HR.
- Se hornea por 55 – 60 min a 250°C, con vapor.