Pan de Centeno New York
Pan saludable. Aplicación para pan y bollos usando Instaferm®VitaD® Premix SB, levadura fresca Lal^Ferm® y un reemplazo de sistemas enzimáticos, Essential® CL-1302.
Sugerencias de recetas usando Instaferm® VitaD® Premix SB, que provee 2 mcg (80 UI) de Vitamina D por tamaño de porción, ¡haciendo que sus panes sean una “fuente” diaria de vitamina D!
La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.
Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.
Ingredientes
| Nombre | lbs. | oz | % (porcentaje panadero) | kg |
|---|---|---|---|---|
| Cultivo de inicio de centeno | 6.60 | 30 | 3.000 | |
| Harina panadera | 14.30 | 65 | 6.500 | |
| Agua +/- | 14.30 | 65 | 6.500 | |
| Harina de centeno | 3.30 | 15 | 1.500 | |
| Salvado | 1.10 | 5 | 0.500 | |
| Gluten de trigo | 1.10 | 5 | 0.500 | |
| Azúcar | 1.10 | 5 | 0.500 | |
| Melasa | 1.10 | 5 | 0.500 | |
| Grasa | 0.66 | 3 | 0.300 | |
| Sal | 0.55 | 2.5 | 0.250 | |
| Lal^Ferm® Levadura Fresca | 0.33 | 1.5 | 0.150 | |
| Lallemand Essential® CL 1302 | 0.22 | 1 | 0.100 | |
| Instaferm® VitaD® Premix SB | 0.07 | 0.3 | 0.030 |
Instrucciones
- Elaborar previamente el cultivo de centeno
- Mezclar todos los ingredientes por 8 minutos en baja velocidad, seguido de 2 minutos en alta velocidad
- Reposar la masa 30 minutos, ponchar y dejar fermentar otros 20 minutos
- Pesar tantos de 815 gramos y pre-formar.
- Segunda fermentación por 30 minutos, moldear, formar y colocar la masa en paños.
- Fermentación final de 50 – 60 minutos a temperatura ambiente
- Hornear 35 – 40 minutos a 230 – 245°C, con vapor.
- % de pérdida: 12%
- Rendimiento: 25 panes de 720 g cada uno
- Tamaño de porción: 1 rebanada de 45 g