Lallemand Baking
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Baguette – Masa Madre

Aplicación para pan crujiente basada en masa madre usando FLORAPAN® cultivos de inicio y Lal^Ferm® NO1.

La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.

Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.

Ingredientes

Nombre lbs. oz % (porcentaje panadero) kg
MASA MADRE
Harina de trigo 550 o T55 1.3 7.5 0.75
Harina de trigo 1050 o T105 1.3 7.5 0.75
Florapan® cultivos de inicio 0.0026 0.015 0.0015 (1.5 gramos)
Agua 2.6 15 1.5
MASA
Harina de trigo 550 o T55 22.0 100 10
Masa madre 4.5 30 3.0
Agua 17.6 62 6.2
Sal 0.49 2.0 0.2
Lal^Ferm® NO1 0.49 1.0 0.1
Mejorante TBD TBD TBD

Instrucciones

*Seleccione Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.

Preparación de la masa madre

  • Mezclar Florapan® con agua y harina.
  • La fermentación de la masa madre es por 24 horas a una temperatura de 25 – 28°C.

Nota. El Florapan® cultivos de inicio L77 requiere una fermentación más corta de 5-8 horas.

Preparación de la masa

  • Mezclar hasta obtener un buen desarrollo de la masa.
  • Es deseable que la temperatura de la masa sea de 28 – 30° C
  • Fermentar la masa 2 x 30 minutos (doblando y dando vuelta)
  • Cortar al peso por pieza deseado
  • Reposar 15 minutos la masa.
  • Moldear en forma de Baguette
  • Fermentación final por 60-90 minutos a 30 – 32°C, con 80% de HR.
  • Hornear de 20- 25 minutos a 230°C, con vapor.

 

* Siempre se deben consultar las regulaciones alimentarias locales con respecto a las aplicaciones específicas y las declaraciones necesarias. La legislación puede variar de un país a otro.