Baguette – Masa Madre
Aplicación para pan crujiente basada en masa madre usando FLORAPAN® cultivos de inicio y Lal^Ferm® NO1.
La información proporcionada es sólo como referencia, los cálculos son aproximados y es posible que las fórmulas e instrucciones deban ajustarse para adecuarse a otros ingredientes, equipos y condiciones del lugar de trabajo.
Nuestro equipo de soporte técnico puede ayudarle a optimizar las dosis en sus formulaciones.
Ingredientes
| Nombre | lbs. | oz | % (porcentaje panadero) | kg |
|---|---|---|---|---|
| MASA MADRE | ||||
| Harina de trigo 550 o T55 | 1.3 | 7.5 | 0.75 | |
| Harina de trigo 1050 o T105 | 1.3 | 7.5 | 0.75 | |
| Florapan® cultivos de inicio | 0.0026 | 0.015 | 0.0015 (1.5 gramos) | |
| Agua | 2.6 | 15 | 1.5 | |
| MASA | ||||
| Harina de trigo 550 o T55 | 22.0 | 100 | 10 | |
| Masa madre | 4.5 | 30 | 3.0 | |
| Agua | 17.6 | 62 | 6.2 | |
| Sal | 0.49 | 2.0 | 0.2 | |
| Lal^Ferm® NO1 | 0.49 | 1.0 | 0.1 | |
| Mejorante | TBD | TBD | TBD |
Instrucciones
*Seleccione Florapan® cultivos de inicio según el perfil de sabor y aroma deseado.
Preparación de la masa madre
- Mezclar Florapan® con agua y harina.
- La fermentación de la masa madre es por 24 horas a una temperatura de 25 – 28°C.
Nota. El Florapan® cultivos de inicio L77 requiere una fermentación más corta de 5-8 horas.
Preparación de la masa
- Mezclar hasta obtener un buen desarrollo de la masa.
- Es deseable que la temperatura de la masa sea de 28 – 30° C
- Fermentar la masa 2 x 30 minutos (doblando y dando vuelta)
- Cortar al peso por pieza deseado
- Reposar 15 minutos la masa.
- Moldear en forma de Baguette
- Fermentación final por 60-90 minutos a 30 – 32°C, con 80% de HR.
- Hornear de 20- 25 minutos a 230°C, con vapor.