Lallemand Baking
Mexico - Español   [ change ]

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Masa Madre

-El pan de masa fermentada de tipo francés tradicional se hace con un paso de preferencia (levain), utilizando una
combinación de levadura y bacterias. El enfoque tradicional comienza con un entrante espontáneo o «chef». El chef prepara mezclando harina y a veces otros ingredientes con agua y permitiendo que la mezcla diluida fermente
espontáneamente.

Después de algún tiempo, por lo general más de 24 horas, la levadura y las bacterias naturales de los ingredientes o el aire ambiente se multiplican y comienzan a producir ácido orgánico.

Una vez que la producción de gas se ha detenido, la harina se añade para formar una masa gruesa, y la fermentación continúa. Después de que la masa ha aumentado a dos a cuatro veces su volumen original, el chef está listo para usarla.

Este proceso generalmente requiere aproximadamente de tres a cuatro días de fermentación. La levain o masa
fermentada se prepara el chef añade más harina y agua para formar una masa más grande. En consecuencia, la levain se mantiene o "refresca" mezclando una porción con harina y agua para mantenerla viva y activa. El tiempo de fermentación varía con la temperatura, de aproximadamente 6 horas a 30 grados Celsius (86 grados Fahrenheit) a 12 horas a 20 grados Celsius (68 grados Fahrenheit). A veces también se utiliza una levain líquida, que contiene aproximadamente cantidades iguales de harina y agua.

Florapan® starter cultures cultivos de iniciación se pueden utilizar para eliminar el tedioso y largo paso
anterior e ir directamente a la levain final, evitando el complejo proceso de retroceso. Con estos cultivos de arranque de masa fermentada, se puede producir una masa fermentada o una levain en un solo paso de fermentación.