PARA UNA OPTIMIZACIÓN DE PROCESOS
Desempeño de Azúcar y Levadura
En los sistemas de masas dulces (Ej. Donas, Danés), la levadura es expuesta a altas concentraciones de azúcar, lo que genera un estrés osmótico en las células de la levadura. Para equilibrar la presión osmótica creada por la presencia de azúcar, la levadura libera agua, relentizando su metabolismo y, por lo tanto, disminuye su eficiencia fermentativa.
Masa Salada Vs Masa Dulce
La levadura se desempeña bien en masas saladas por su alta eficiencia para metabolizar maltosa. En masas saladas, los azúcares como sacarosa y fructosanos son degradados a azúcares simples por la enzima invertasa endógena de la levadura. Los azúcares simples, siendo el combustible preferido de la levadura, son degradados dentro de la primera hora de fermentación, dejando a la maltosa como el único substrato para fermentación.
En masas dulces, la Saccharomyces cereviseae osmóticamente resistente ofrece un mejor desempeño fermentativo. Con una baja actividad de la invertasa, la presión osmótica es reducida debido a que menor cantidad de sacarosa está siendo convertida en azúcares simples (ej. fructosa y glucosa).